¿Se puede comer jamón durante el embarazo?

Daniel López 27 febrero, 2015 comentarios

Una de las consultas más generalizadas entre las embarazadas (principalmente en España) es sobre la posibilidad de comer jamón durante el embarazo. Hay mucha controversia al respecto y mucha información no contrastada y sin ningún fundamento científico.

 

Jamon y embarazo

 

¿Qué es la toxoplasmosis?

La toxoplasmosis es una enfermedad que está producida por un parásito llamado toxoplasma gondii. La mayoría de las veces que se contrae dicha enfermedad no tiene sintomatología o es muy escasa. El problema radica en el embarazo, porque si se contrae la enfermedad puede ser muy grave si se transmite al feto

La transmisión de la toxoplasmosis se produce al comer carne cruda o poco cocinada que esté infectada (se incluye los embutidos y el jamón). Así mismo, se contrae si bebes agua contaminada, comes fruta o verdura fresca contaminada, tocas tierra contaminada o manejas la arena de la caja de un gato (heces).

¿Qué problema hay con el jamón durante el embarazo?

El tema que nos ocupa es el jamón y la posibilidad de contagio de toxoplasmosis durante el embarazo. El problema surge debido a que el jamón se ha incluido tradicionalmente en los estudios realizados, en los términos “undercooked meat” o “cured pork”. Estos términos normalmente incluirían salchichas y otros embutidos con procesado y elaboración mucho menos rigurosa que el jamón.

La prevalencia de toxoplasma gondii el cerdo ha bajado de un 90% en los años 60, hasta un 1% en la actualidad. A este 1%, habría que añadirle el efecto que producen los procesos de curación, salado o ahumado que se realiza a muchos embutidos y que hace que se reduzca la incidencia de la toxoplasmosis por una reducción de la viabilidad del patógeno.

Estos proceso se producen en todos los embutidos, pero en el caso del jamón, el procesado es mucho más complejo. El proceso de curación del jamón, sobre todo cuando son períodos superiores a los 14 meses, suele inactivar el parásito, aunque no se puede afirmar de manera absoluta.

Entonces, ¿hay alguna manera segura para poder comerlo?

La congelación está avalada por muchos estudios científicos como una medida efectiva para destruir e inactivar el patógeno toxoplasma gondii. Dichos estudios varían en cuanto a la temperatura necesaria y el tiempo de congelación, pero todos concluyen con que es una forma totalmente segura de eliminar el parásito.

En esta línea se encuentra la Asociación Española de Pediatría, que ha realizado una serie de recomendaciones basadas en una Guía de la Sociedad Española de Infectología Pediátrica en el que se hace hincapié en el hecho de congelar el jamón, antes del consumo. Dichas recomendaciones hacen referencia a consumir carne cocinada y bien hecha a más de 66º C, o carne o embutido congelados durante 24 – 48 horas, debido a que el parásito se destruye a temperaturas de -20ºC en 24 horas.

Resumiendo, tenemos que el 1% de los cerdos puede estar contaminado y el proceso de curación suele inactivar y eliminar el patógeno, y como último paso tendríamos el congelado, que ya supone la total efectividad. Debido a esto, se debería sustituir la recomendación de evitar el consumo de jamón, por la recomendación de congelarlo.

¿Qué otras medidas se pueden tomar para evitar el contagio de toxoplasmosis?

Para terminar, se incluyen otras medidas preventivas para el evitar el contagio de la toxoplasmosis durante el embarazo:

  • Evitar el consumo de leche no pasteurizada o alimentos preparados con ella, así como huevos crudos.
  • Lavar y pelar la fruta y verdura antes de su consumo, así como los utensilios de cocina (cuchillos, tablas de cortar, platos…)
  • Utilización de guantes cuando se realizan tareas de jardinería
  • Evitar el contacto con las heces de gatos y de no ser posible, utilizar guantes cuando se cambie la tierra del gato.

> Si te ha gustado este artículo, seguro que te interesará leer sobre la alimentación saludable en el embarazo.

 

  • BIBLIOGRAFIA
  • Baquero-Artigao, F. & et al. Guía de la Sociedad Espanola de Infectología Pediátrica para el diagnóstico y tratamiento de la toxoplasmosis congénita”. An Pediatr (Barc) (2013). Disponible aquí.
  • Bayarri, S. et al. Determination of the viability of Toxoplasma gondii in cured ham using bioassay: influence of technological processing and food safety implications. Food Prot. 73 (2010).
  • Del Castillo Martín, F. Toxoplasmosis congénita. Una enfermedad con demasiados interrogantes. An Pediatr (Barc) 61, 115-117 (2004). Disponible aquí
  • Kijlstra, A. & Jongert, E. Control of the risk of human toxoplasmosis transmitted by meat. International Journal of Parasitology 38, 1359-1370 (2008b).
  • Kijlstra, A. & Jongert, E. Toxoplasma-safe meat: Close to reality? Trends Parasitol 25, 18-21 (2008).
  • Kotula, A.W. et al. Effect of freezing on infectivity of Toxoplasma gondii tissue cysts in pork. Journal of Food Protection 54, 687-690 (1991).
  • Pott, S. et al. Effects of pH, Sodium Chloride, and Curing Salt on the Infectivity of Toxoplasma gondii Tissue Cysts. J Food Prot. 76, 1056-1061 (2013).

 

Sobre Daniel López

Daniel López

5 personas han comentado el artículo “¿Se puede comer jamón durante el embarazo?”

Mari el 21 noviembre, 2016 a las 10:03 am Responder

Gran artículo!

Daniel López

Daniel López el 24 noviembre, 2016 a las 3:50 am Responder

Gracias por los comentarios

Ana el 21 noviembre, 2016 a las 10:05 am Responder

Yo había leído que hace no mucho un estudio español demostro que el jamon iberico curado si se podia por que el proceso de curación mataba la toxoplasmosis.

Daniel López

Daniel López el 24 noviembre, 2016 a las 3:50 am Responder

Hola Ana, gracias por tus comentarios, pero los estudios no dan lugar a duda. Si es cierto que el proceso de curación es muy efectivo para hacer comestible el jamón en condiciones óptimas y es capaz de eliminar gran parte del toxoplasma, pero no hay evidencia de que se elimine al 100%. Es de ahí, que se realizan estas recomendaciones, ya que desde el punto de vista de la evidencia, no podemos dejar como válido que es “muy improbable el contagio”. Espero haberte ayudado

Un saludo

toxoplasmosis el 30 noviembre, 2016 a las 12:58 pm Responder

Muchas gracias Daniel! Tienes razón la toxoplasmosis tiene demasiado riesgo para el feto, como para fiarse de la probabilidad.

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